L’Arrière-Cuisine #4 : Vive la gastronomie d’influence africaine !

Longtemps restées dans l’ombre, les cuisines d’inspiration africaine semblent enfin intéresser les critiques gastronomiques. Le patrimoine culinaire africain s’empare ainsi tout doucement des restaurants, bistros et tables gastronomiques français comme ont pu le faire les cuisines italiennes, sud-américaines et asiatiques en leur temps. À Lyon, une poignée de chefs n’a pas attendu les projecteurs pour nous régaler d’hibiscus et de manioc, cultiver notre curiosité et nous faire découvrir de nouveaux horizons.

Impossible, cependant, de commencer cet article sans évoquer la terminologie. Cuisine africaine, cuisine d’inspiration africaine, afro-cuisine… Aucune expression ne satisfait vraiment. Parler de « cuisine européenne », c’est réunir le schnitzel autrichien, la moussaka grecque et le bœuf bourguignon sur une même assiette. Avec « cuisine africaine », c’est tout un continent qu’on met sur le même plan. Du Maghreb à l’Éthiopie en passant par l’Afrique de l’Ouest, comment parler d’un patrimoine si riche avec une simple expression ? Disons que la cuisine ouvre les frontières, cultivons-nous et parlons-en ; faisons confiance aux mots, ils finiront bien par venir.

Tout le monde parle de l’ouverture de MoSuke, le restaurant parisien de Mory Sacko, aux influences africaines et japonaises. Après seulement deux mois d’ouverture, le voici auréolé d’une première étoile au guide Michelin. L’effet Top Chef, l’aura naturelle du cuisinier et la personnalité des plats ne remettent pas en question ce succès. En revanche, les qualificatifs de « cuisine de demain », « novatrice », « cinq chefs les plus prometteurs du monde » interrogent. Bien sûr, certains chiffres ne trompent pas. Seulement 1% des restaurants parisiens servent une cuisine africaine (principalement d’Afrique de l’Ouest) et c’est sans doute un peu moins à Lyon. Mais des chefs n’ont pas attendu Mory Sacko et les étoiles du guide rouge pour proposer leur version de l’afro-gastronomie. Il semblerait bien que le critique lyonnais François-Régis Gaudry n’ait pas tort en comparant le Michelin à « une vieille dame qui marche avec son déambulateur et qui essaie de courir après l’époque »…

L’idée d’ancrer un menu dans le terroir français tout en créant des passerelles avec l’Afrique et l’Asie ne date pas d’hier. Le chef Jules Niang a commencé son voyage gastronomique voici huit ans dans son restaurant Petit Ogre. Une adresse à la fois confidentielle et bien connue des gourmets lyonnais. Je l’ai visitée pour vous. Et je me suis régalée !

Pour continuer à vous débroussailler les papilles, j’ai rencontré le chef à sidecar de Cocody Food-side, Mathieu Filidori. Comme j’avais encor…

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